¿Porque?
- En la cocina, horneamos o asamos los alimentos, hacemos mezclas, emulsiones, sazonamos nuestras comidas, espesamos salsas. Todas estas operaciones involucran cambios físicos y químicos aunque no pensemos en ellos cuando los realizamos.
¿QUE COSAS PODEMOS ENCONTRAR EL LA COCINA QUE SEA PARTE DE LA QUÍMICA?
- Los ácidos orgánicos: Las frutas contienen ácidos naturales tales como el cítrico (naranjas, limones, toronjas), el málico (manzanas), el tartárico (uvas) que disminuyen el ataque de las bacterias. En general un medio ácido alarga la vida de los alimentos, razón por la cual se fermentan intencionalmente el yogurt, el vinagre, el queso, etc
- Los aditivos: Los productos químicos se añaden a los alimentos con dos finalidades principales: mejorar su aspecto y prolongar su vida útil. Para ello el químico de los alimentos cuenta con: conservadores, antioxidantes, acidulantes, neutralizadores, ajustadores iónicos, agentes afirmadores, emulsificantes y estabilizadores, humectantes, agentes de maduración, agentes de blanqueo, revestimientos, saborizantes, edulcorantes, colorantes y demás sustancias que le abren el apetito a cualquiera.
- Y MUCHOS MAS ENTRE OTROS...
La maduración
Al final de la fermentación la levadura se separa para volverla a
emplear. Después de haber filtrado la mayor parte de la levadura y
sustancias en suspensión, se almacena a cerca de 0°C por periodos
que van de semanas a meses a fin de mejorar sabor y aroma.
En la maduración ocurre una gran cantidad de reacciones químicas que
permanecen sin explicación, tal vez se producen pequeñas cantidades
de alcoholes y ésteres no identificados, o de otros compuestos.
Durante el almacenamiento se añade CO2 para dar "la burbujeante
frescura" y eliminar el oxígeno disuelto que acortaría la vida de la
cerveza; en este paso se logran asentar más partículas del complejo
taninos— proteínas.
Después de la maduración se filtra con tierras diatomáceas para
eliminar los restos de levadura y las sustancias en suspensión. Se
inyecta entonces más bióxido de carbono. Cuando el producto está
embotellado o enlatado se pasteuriza a 60°C por 15 minutos para
matar a los malditos microorganismos que alterarían la calidad de la
inefable bebida. Es de toda justicia mencionar que la pasteurización
NO fue desarrollada por el humanitario sabio francés para el
tratamiento de la leche sino del vino y la cerveza allá por 1862. Esto
no la esteriliza pero sí prolonga su vida. La llamada cerveza de barril
no se pasteuriza por lo cual debe mantenerse refrigerada. Debido a lo
anterior tiene un sabor diferente; según algunos superior al de la
cerveza embotellada o enlatada.
La química en la cocina
Reacciones químicas
Hey !! cuidado con lo que tomamos
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